位於德國南部的巴伐利亞州是德國面積最大、經濟最發達的聯邦州,同時這裡也保留著最濃厚的鄉土傳統特色。大多數到首府慕尼黑來旅遊的人,都希望能品嚐一下地道的巴伐利亞風味,因此很多餐館抓住遊客心理,專門製作巴伐利亞風味的「快餐」,外表熱熱鬧鬧,端上桌來實實在在,味道各異,外界評價不一。

外地人怎麼才能判斷出哪裡有正宗的巴伐利亞風味呢?有一個小竅門,就是看當地人願意坐在哪家餐館裡。在餐館林立的城中心,最中心的瑪琳廣場邊上,市政府地窖餐廳(Ratskeller)總是高朋滿座,仔細聽一聽,說的都是巴伐利亞方言,顯然很受當地人青睞。市政廳的貴賓在此進餐,德國現任總統施泰因邁爾和日本首相安倍在此用過餐,德國足球甲級賽的老大拜仁隊贏了球也在這裡慶功。

德國很多地方有個傳統,就是將市政府樓的地窖開闢出來做飯店。這可不是市政府的招待所,其實就是一家正常經營的餐館,和政府一點關係都沒有。Ratskeller的名字就是這樣來的,Rat取自德語詞市政廳(Rathaus),而Keller就是地窖的意思。

慕尼黑的Ratskeller在1874年開張,魏瑟(Wieser)家族從1975年開始接手。這裡可算是德國最大的一家市府地窖餐廳,位於瑪琳廣場市政廳大樓下,門臉兒看上去不大,裡面別有洞天,廳廳相套,古香古色的裝潢、哥特式建築風格,配上厚重的桌椅、餐具、壁畫和燈光,顯示出餐廳的年代和高雅氣氛。各餐廳的名字富有浪漫情趣,如「諾亞方舟」「極樂世界」「沼澤」「酒醉昏迷」「老慕尼黑」等,加上去年新裝修的酒吧,共兩千多平米。到了夏天,市政廳大樓內院就變成了露天啤酒花園,白天客人在那裡吃吃喝喝,而官員則在樓裡規規矩矩上班。

目前Ratskeller的主廚是Michael Schubaur,2000年開始他就在這裡擔任廚師長了,他還十分熱心於培養新一代廚師,每週在職業學校傳授烹飪技術,並擔任商會評審委員會成員。

Schubaur先生曾從師於德國明星廚師Otto Koch,後者是德國電視一台的常客,在電視上傳授廚藝。Schubaur和老師還合作出過一本海藻食用書籍,其中介紹了八十多種用海藻和沿海蔬菜製作的既精美又令人驚訝的開胃菜。

「我從老師那裡學到了很多,從製作出來的菜餚來看都是精品。當然不光是廚藝,他還是我人生的導師,這點非常重要。好的食材、用心加上精良的團隊,是製作出理想美食佳餚的前提條件。」

——Ratskeller主廚 Michael Schubaur

「在Ratskeller我們有精良的廚房設備、精美的食材、很好的工作團隊,沒有高水準、高度配合的團隊是無法讓海量的顧客滿意的,此外,老闆給了我們足夠的自由發揮空間。」他表示,最關鍵的還是團隊完美無間的合作,「我的團隊100%站在我的背後,我也100%地站在團隊的一邊。」

他提到Ratskeller使用的所有食材都是新鮮製作的,甚至絕大部分澆汁都是自己調製的,「在慕尼黑這樣的餐廳並不多見。」他說,「這份工作給我帶來很多樂趣,每天我們都可以製作新的花樣。人不能在原地停止不前,應該不斷往前走。」Schubaur先生說,「我很為我們的團隊驕傲,我很為我們的佳餚驕傲,我也很為Ratskeller驕傲。」

訂餐電話: +49 (0) 89 21 99 890

Email: Info@ratskeller.com

(本文圖片由Ratskeller提供)