德國慕尼黑市有一處非常熱鬧的廣場——瑪琳廣場(Marienplatz),瑪麗亞懷抱聖嬰的雕塑豎立在廣場正中央,正面哥特式雄偉的建築是慕尼黑市政廳。 1867年,當人們開始建造這座市政廳時,旁邊的Donisl飯店已經存在了150多年了。這座1715年建成的餐廳,至今已有300多年的歷史了。

Donisl提供典型的巴伐利亞傳統美食,如脆皮豬肘、烤小嫩豬肉、風味烤香腸,各色牛排、雞排和豬排,時令鮮魚、各式沙拉、鮮蔬瓜果和各式甜點等。常用的魚類通常為鱸魚、虹鱒魚、紅點鮭魚等,也提供醃小鯡魚。特色餐有牛肉堡和巴伐利亞火鍋。

目前Donisl的擁有者是家族企業Rubenbauer,在德國南部地區,有不少人都對這家企業相當熟悉,他們在慕尼黑、紐倫堡、卡爾斯魯爾等很多城市的火車站開設了連鎖市場、咖啡廳,並加盟漢堡王Burger King等。

2013年當Donisl要轉手時,Rubenbauer公司從三四十家申請企業中脫穎而出,成為這家三百年老店的新主人,經過三年裝修改建,去年重新開放。

餐廳呈現傳統的巴伐利亞風格,在庭院上方,裝有現代化的電動天窗,打開天窗說亮話時,慕尼黑的地標聖母教堂就在眼前。 Donisl的正門前有很多露天座位,天氣好時,人們在此喝酒就餐,享受著瑪琳廣場上的熱鬧。飯店後門是曲徑通幽,可以欣賞到聖母教堂綠色的洋蔥頂尖。

Rubenbauer目前擁有550名員工,家族的第三代已經在Donisl實習了,企業是如何起步、不斷擴大事業取得成功的呢? Donisl店主Karlheinz Reindl先生揭開了謎底。

Reindl是廚師出身的中年人,非常健談和爽朗。他表示「新鮮的食材和帶著激情和愛心烹飪是成功的關鍵」。

他的觀點印在每一張餐牌上:「對所有人展示出慕尼黑的好客,以地方特色和公正為重點, 這就是我們對遵守純淨法(指啤酒純淨法)標準的詮釋。」

作為廚師他曾在法國、瑞士和瑞典等國家工作過。 1990年他回到德國結婚,這段姻緣改變了他的生活。

「1962年起,我的岳父母從很小的企業著手,慢慢擴大了業務,當初只有5-6名員工,小的酒店。儘管現在規模不小,發展到擁有550名員工的企業Rubenbauer,還一直保持家族企業的形式。」

Donisl 店主Karlheinz Reindl 先生一家。

他的岳父母從奧格斯堡(Augsburg)開始,之後到奧迪總部所在的因格爾斯塔特(Ingolstadt)和漢堡等地,之後再到慕尼黑。把慕尼黑東火車站作為事業的起點,發展到主火車站,再擴建到奧格斯堡、 紐倫堡、卡爾斯魯爾等城市。

「岳父一直致力於將Rubenbauer朝現代化方向發展,迎合大眾潮流,當時就是處在這樣一個時代。」他表示,作為家族企業,不得不在經營的同時,隨時觀察同行的動向和發展,吸取好的經驗,結合自己的長處,適應潮流的發展。

為什麼要接手Donisl這樣的老店呢?Reindl說:「身為廚師我更願意經營老本行,Rubenbauer更像是市場式的經營方式,並非餐廳。我的願望是經營傳統餐廳,因為我學的就是這一行,這促成了我們加入申請的行列。」他稱這是他「回歸本行的契機,也是回歸巴伐利亞傳統美食的機會。」

「我們只提供本地出產的新鮮食品,蔬菜、肉類、奶製品等。重要的是食品來源,我們有自己的屠宰場,根據不同的季節更換時令鮮菜和肉類,讓傳統的巴伐利亞佳餚更加豐富多彩。」

Donisl的餐牌每年更換三次,啤酒節期間提供特殊的食譜。當一些時令鮮菜上市時,如蘆筍、雞油菌等,也會增加食譜。「巴伐利亞和奧地利美食不是那麼容易烹製的,要通過不斷的創新和啟發,變換口味,滿足客人的需求。」

Donisl餐廳又是如何保持傳統的巴伐利亞美味,有不斷創新呢?

「我們有很多出色的員工,我幾乎不用太費心。我也很相信他們,他們也很用心,一切都很順利。」

Reindl夫妻一起經營公司,妻妹主管企業內務,他只有一個兒子,目前在Donisl做實習,三個月後返校接著完成學業。兒子在奧地利因斯布魯克學習烹飪、餐廳服務、飯店管理和企業管理,為將來接管家族企業打基礎。

對於未來發展, Reindl信心滿滿,他說:「在過去的五年內,我們開辦了四家新的企業,明年計劃在柏林和科隆火車站設立連鎖店、之後5-7年的計劃是要在漢諾威、法蘭克福、漢堡等火車站發展。」

針對華人顧客,Reindl表示,很樂意在慕尼黑Donisl餐廳讓他們更貼近巴伐利亞文化,很快餐廳要增設現場巴伐利亞音樂表演,每週3至4天,可以在瑪琳廣場為客人表演典型的巴伐利亞民間音樂,希望能讓華人顧客滿意。

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慕尼黑牛肉煲

選用上巴伐利亞地區傳統小農養殖的牛,可根據顧客的喜好選擇不同部位的牛肉,配以各類根莖蔬菜精心煲製的牛肉湯,經細火慢煲幾個小時,入口即化,配上切細的小薄餅,佐以自制的苹果辣根、香蔥、奶油菠菜和荷蘭芹土豆,錦上添花。

 

訂餐電話:0049-89-2429390
餐廳地址:Weinstraße 1,
80333 München
電郵:Info@donisl.com
網址:www.donisl.com

本文圖片由慕尼黑Donisl 餐廳提供